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村民靠它讓日子越過越精彩,記者親歷殿前榨面制作全過程
2019-11-08 17:30:16 來源: 浙江日報
圖集

  村民靠它讓日子越過越精彩,記者親歷殿前榨面制作全過程——

  江南第一面,笠笠白勝雪

  秋冬之交的早晨,太陽緩緩升起,正值手工榨面制作的最佳時節,嵊州甘霖鎮殿前村的小烏溪邊,曬出一排排榨面,場面甚是壯觀,吸引大批攝影愛好者前來拍攝。

  手工榨面是紹興市非物質文化遺產,是嵊州的傳統特色小吃,素有“江南第一面”之稱。生產作坊主要分布在嵊州的甘霖、崇仁、長樂等地。殿前村有781戶人家,其中40余戶開著榨面作坊,參與制作榨面的村民有500多人,占了村里人口的近四分之一??孔糯迕衩喬誒偷乃?,這個原本并不富裕的小山村,如今榨面制作年收入約2000萬元。去年,嵊州榨面還借著“一帶一路”的東風走出了國門,遠渡馬來西亞,成了當地居民喜愛的小吃。

  近日,我們夜訪殿前村,體驗榨面制作技藝,感受村民幸福的生活。相關獨立視頻7日在浙江新聞客戶端上發布,點擊量超30萬。

  20多道工序

  需技術也需體力

  因為趕著晾曬,榨面通常都要在上午9時前做好。每天下午4時,榨面作坊就開工了,一直要忙活到第二天早上10時左右。

  深夜23時許,我們來到殿前村,這里一片燈火通明。在村口迎接我們的是殿前村村委書記俞城均,雖然秋夜寒涼,他身上卻“背”來一陣陣熱氣騰騰的米香。他身后的石墻上,寫著“殿前榨面”的簡介:殿前榨面,做工考究,風味好,形似面條……

  跟著俞城均的腳步,我們來到村民俞忠慶家的榨面作坊,俞城均開始一一介紹榨面的制作工藝。榨面用精制秈米制作,步驟繁多,經洗米、浸潤、磨細、壓榨、靜滲(亦稱微發酵)、攪拌、成稞、煮稞、冷卻、上榨、成面、煮面、冷浸、分條于竹笠中成圓盤形、避烈日、背風曬干等二十多道工序。

  據了解,殿前榨面在明清時就已經形成規模,手藝代代相傳。2015年,“榨面制作技藝”入選了第六批紹興市非物質文化遺產名錄。

  聽完介紹,看完榨面復雜的制作流程,我們覺得唯一能搭把手的是攤涼和定型這道工藝。

  攤涼和定型由六七名女工配合完成。二次蒸粉后,師傅用冷水將“初期榨面”冷卻,堆放在一塊塊竹笠上推給女工們。剛“沖過涼”的濕榨面團在一起,摸上去有些黏稠。女工們需要把這些濕榨面“提拉”到離竹笠大約30厘米的地方,輕輕抖動將其均勻地攤在竹笠上,再用圓形竹圈進行定型。

  我們動手試了試,濕榨面被稀稀拉拉扯開后,無序地攤放著,當我們好不容易將其定好型,發現其他女工早已站在一旁,等著翻到下一笠了。

  “不到半分鐘,攤了21餅?!蔽頤歉晃慌ぜ屏爍鍪?。

  “這還不算快的,干的時間長了,一餅榨面大約需要抓取多少,我們都有數。就算不用這些模具,也能做到八九不離十?!笨醋乓渙塵鵲奈頤?,今年67歲的村民俞梅娥笑著打開了話匣子,“正常情況下,我們每天可以攤上近300笠,每笠20餅?!?/p>

  看著我們手足無措,熱情的俞梅娥干脆收了我們當徒弟,她和工友把手中的定型圈給我們,她攤五餅,我們才勉強攤一餅。

  緊張地工作了3個小時后,我們覺得手不靈活了,腳也有點腫了,倦意陣陣襲來,本來想休息一下,但看著女工們依然埋頭苦干,也只好跟著干??吹轎頤僑灘蛔∨捕挪?,一位女工讓我們去坐一坐,她說自己一開始站久了也會頭暈目眩,關節疼,多年后便習慣了。

  六七位女工年齡都在60歲以上,年紀最大的已有77歲,這攤涼和定型的活在她們手上看似簡單、輕松,但我們體驗后才發現既需技術也需要體力。

  是致富鑰匙也是情懷的所在

  一邊幫忙一邊聊天,俞梅娥告訴我們,她是作坊老板俞忠慶的姐姐,小時候父母靠著做榨面養活了全家,五六歲時,她就開始幫著家里做榨面,因為體會過其中的辛苦,她曾暗暗發誓,長大后絕不做榨面。

  20歲那年,俞梅娥開始外出打工,去上海當過保姆還賣過衣服。后來年紀大了,加上兒子生病去世,她回到嵊州帶小孫女。為了補貼家用,俞梅娥和丈夫重新開始了制作榨面的營生。

  “晚上出門,要到第二天上午才能回家休息一會兒,分揀的時候,一站就是四五個小時,但一想到孫女讀書好又懂事,為她多存點錢,再辛苦也值得?!庇崦范鶿?,靠制作榨面,家里裝上了空調,還給孫女買了不少課外書。其他女工和俞梅娥一樣,都帶著對生活的憧憬來到這里。那位77歲的奶奶告訴我們,做榨面不僅讓她的老年生活變得豐富多彩,還減輕了子女的負擔。

  我們了解到,殿前村40余個手工作坊里,不少家庭因為榨面生產賺上了“第一桶金”,過上了舒心的小日子。

  凌晨時分,27歲的四川姑娘賴婷婷來幫忙了,她是俞忠慶的兒媳?!白穌ッ娌喚鍪歉鎏辶?,工作時間也黑白顛倒,所以很多來村里打工的年輕人干不了幾天都走了?!崩墊面盟?,嫁到殿前村前,她對榨面幾乎沒有了解,嫁過來后才知道,正是這不起眼的榨面讓她住上了新樓房坐上了小轎車。兒子出生后,她就一邊照顧孩子,一邊來作坊里當幫手。慢慢地,她意識到,榨面不僅給村里人帶來了美好生活,更是他們的一種情結。

  “我們小時候,榨面可不是誰都能吃上的。每當大人們給產婦端上一碗榨面時,小孩子只能在邊上流口水?!?俞梅娥介紹說,那時候,往榨面里放上一點咸菜就覺得是人間美味了。現在生活富裕了,每天變著花樣燒榨面,湯榨面、炒榨面,雞蛋絲榨面、牛肉榨面,依然是百吃不厭。

  凌晨3時,我們走出俞忠慶的作坊稍作休息。此時的殿前村,小烏溪靜靜流淌,江畔是近百畝空曠的溪灘。不遠處,村民俞玉飛騎著電動三輪車來到溪灘邊,將攤滿榨面的竹笠一笠一笠鋪開在石樁上晾曬。我們趕忙迎上去幫忙?!俺鞒?0度角,這樣榨面不容易掉?!彼皇痔б惑?,熟練地擺放著,而我們需要兩個人配合才勉強將一笠榨面從三輪車上抬下來。

  俞玉飛告訴我們,由于客人的需求量大,她的作坊招了14個工人,每天需要煮制3000~3500斤大米,制成榨面后攤在竹笠上,能有近600笠。為了趕進度,她的作坊總是村里最早開工的,凌晨也是第一個來到溪灘邊曬面。

  “曬干的榨面可以放很長時間,隨吃隨拿,在開水中滾一兩分鐘,煮、炒、涼拌都可以,口感爽滑柔韌,佐料自由搭配。俞玉飛告訴我們,殿前榨面遠近聞名,許多嵊州、新昌的客人都會自己開車來村里收購,有的時候也會通過代理商來購買?!?/p>

  早上8時多,溪灘邊更熱鬧了,我們碰到了從新昌趕來的俞先生,一個星期前他在俞玉飛的作坊預訂了20斤榨面,“家里人都喜歡吃,所以這一次要多買一點。趕上過節的日子,殿前榨面不預訂還真買不到?!?/p>

  在改造中升級在傳承中發展

  這段時間,50歲的俞忠興正在積極申報“榨面制作技藝”的非遺傳承人。

  “小時候,我們整個村子都做榨面,我身高還沒制面臺子高,就和哥哥姐姐一起跟著爸爸媽媽學做榨面了?!庇嶂倚慫?,農村里的男孩子喜歡在山間、田野到處跑,可他卻覺得做榨面才是一件很了不起的事情。

  “我始終覺得自己在做榨面這方面有天賦,只要看一眼,就能做下來。從烹煮到曬制,每個環節都能做!”說到這里,俞忠興自信地笑了,在他的記憶中依然存有那幅溫馨的畫面:媽媽和姐姐忙著攤面定型曬制,他和爸爸、哥哥一起蒸煮,一家人一起忙到天亮后,圍坐在一起有說有笑吃一碗熱氣騰騰的榨面。

  什么樣的秈米做出的榨面最有勁道、冬天和夏天溫度不同米浸泡的時間多長才合適,俞忠興說,仔細算起來,自己把榨面當作事業來對待已經有二十多年了,積累了不少經驗。比如看天做榨面,只要看一下當晚天氣,就基本能判斷出明天下不下雨。

  如今,俞忠興也在村里辦起了一家手工作坊,面積不大,招了4個工人做幫手。這幾年作坊收益成倍增長。去年,他的作坊還被評選為“浙江省名特優食品作坊”。

  俞忠興說,他帶出了不少徒弟,有的老早就自立門戶了,現留的幾個工人年紀都比自己大?!拔業牧礁齪⒆傭疾換嶙穌ッ?,如果有年輕人來學這門手藝,我愿意把這幾十年的手藝毫無保留地教給他們?!?/p>

  要傳承工藝也要發展。按照殿前榨面的老傳統,工人需要在凌晨二三點將榨面曬出去,如果遇到天氣不好,幾天都曬不了。為了打破“靠天吃飯”又保持手工榨面的工藝和味道,嵊州得安食品廠的老板馬建國不僅創新了榨面的風干技術,還成功制作了冰榨面。

  “冰榨面,是崇仁溪灘榨面的一種衍生工藝,只能在0℃以下的大晴天才能制作。我把老傳統和現代速凍技術相結合,并把溫度降到了-15℃以下,鎖住了更多營養,也讓榨面變得更加漂亮?!甭斫ü?,現代化的晾曬工藝不僅改良了產品質量,也讓工人們的作息時間得以調整。他們不再日夜顛倒,能夠正常上下班,生活得更加輕松愉快。

  據嵊州市市場監管局食品生產科科長潘汝鋼介紹,為推動榨面產業轉型升級,這兩年,相關部門對殿前榨面作坊進行了整治,70家作坊走上了規范化制作的道路。

【糾錯】 責任編輯: 陳青
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